Coffee Conversation with Stanley Chien

 In Fourth Edition

Read in English

Tak lama lagi, kita akan mengenal Robusta yang tidak lagi pahit dan gelap selayaknya breakfast coffee pada umumnya. Perubahan iklim yang amat berdampak pada wilayah penanaman kopi kini membuat para ahli kopi beralih ke Fine Robusta yang tahan banting untuk memenuhi konsumsi specialty dunia. Kami berbincang dengan Stanley Chien, Juara Barista Taiwan selama bertahun-tahun, tentang Fine Robusta, dari pertanian hingga penyeduhan.

Sebagian besar perhatian dunia masih pada Arabika khusus atau varietas langka. Apa yang memotivasi Anda untuk bereksperimen dengan Robusta?

Perubahan iklim dalam beberapa tahun terakhir sangat besar, dan lingkungan untuk hewan dan tanaman ikut terpengaruh. Kopi yang saya suka juga terpengaruh. Banyak kopi Arabika yang ditanam di dataran tinggi jauh berkurang hasilnya, dan beberapa orang bahkan mulai memiliki masalah dengan hama dan penyakit.

Mencari kopi dengan daya tahan tinggi telah menjadi topik perbincangan para pelaku disetiap rantai industri ini. Banyak ahli agronomi mulai mempelajari Arabika dan spesialisasi Robusta bersertifikat CQI R, dan hasilnya sangat merubah pandangan saya tentang Robusta; tidak banyak rasa seperti kulit atau karet. Ketika selera negatif seperti
itu berkurang, rasa-rasa lain seperti bunga dan manis mulai menonjol.

Setelah mencicipinya, ada pikiran yang muncul di benak saya. Ini adalah jenis kopi yang diinginkan konsumen – rasa manis bunga, malty yang kuat, minim asam yang pada umumnya kurang disukai, dan body yang tebal yang sangat cocok untuk kopi susu.

Sejak itu, saya melihat area produksi Robusta lainnya. Ketika mengunjungi daerah produksi Robusta, saya mencoba menyampaikan potensi kopi Robusta kepada para petani dan produsen. Saya ingin mereka tahu value kopi yang mereka hasilkan, membuat mereka lebih termotivasi melalui nilai jualnya, sehingga mereka mau mengolah kopi Robusta dengan lebih baik. Selama hal ini bisa mendorong industri ke arah yang baik sembari memperkenalkan hal-hal yang baik pula kepada konsumen, dengan senang hati saya akan melakukannya.

Bagaimana Fine Robusta berbeda dari Speciality Arabica? Apakah menurut Anda ada pasar internasional yang kuat untuk Fine Robusta?

New York Mercantile Exchange (NYMEX) sudah memiliki harga kopi Robusta, tetapi ini untuk kelas komersial dan pasar berjangka. Yang ingin saya lakukan adalah kopi kelas specialty, yang dapat menunjukkan karakter rasa asli yang unik.
Setiap daerah memiliki varietas yang cocok untuk ditanam; varietas yang paling kondusif untuk produksi dan juga mampu menyeimbangkan antara kualitas dan kuantiti.

Kopi Robusta memiliki keterbatasan geografis yang lebih sedikit, sehingga cocok untuk ditanam di daerah manapun. Jika diproses dengan lebih hati-hati, karakter rasa origin dapat lebih ditampilkan.

Di pasar internasional, kopi spesialty didominasi Arabika. Jika Robusta dapat diproses dengan hati-hati, peminum kopi akan dapat merasakan jenis kopi yang berbeda, seperti Arabika, sehingga mereka tahu Robusta juga memiliki wajah yang berbeda dan kemungkinan yang tak terbatas.

Ada banyak cara lama dalam pertanian Robusta yang sudah berabad-abad dilakukan dan memproses Robusta dengan cara yang modern adalah dunia yang sama sekali berbeda. Nah, di manakah perbedaan tersebut? Profil rasa apa saja yang bisa
dikembangkan oleh processor kopi Robusta?

Menurut saya, kondisi pertama Robusta yang baik adalah harus bersih (clean). Hanya dalam keadaan bersih, kita bisa menampilkan rasa kompleks lainnya. Untuk membuatnya clean, kita mesti melibatkan setiap prosedur dari pertanian, memanen, mengolah, menyangrai, hingga menyeduh.

Di sisi pertanian, pertumbuhan hama dan penyakit perlu diperhatikan dan dikurangi supaya pohon kopi tumbuh kuat dengan banyak nutrisi dan menghasilkan coffee cherry yang lebih manis. Dalam hal pemanenan, pekerja harus dilatih dengan baik untuk memetik ceri pada saat kematangan yang tepat supaya mengurangi efek rasa overripe dan underripe. Dalam hal pengolahan, kita harus menghindari rasa negatif yang disebabkan oleh fermentasi berlebihan. Dalam hal memanggang, harus menghindari pemanggangan berlebih agar Robusta tidak menghasilkan rasa pahit. Dalam hal penyeduhan, beri perhatian lebih – kita tidak perlu membuatnya mengekstrak kopi terlalu banyak untuk meminimalisir rasa pahit yang umum dikenal.

Ceri Robusta memiliki tingkat kepadatan daging (flesh) yang tinggi. Selama proses fermentasi, daging ini dapat memainkan beberapa efek, jadi apa yang saya coba lakukan adalah mencoba mengeluarkan rasa yang berbeda melalui fermentasi daging.

Misalnya, kita dapat bermain dengan berbagai tingkat honey process atau natural process di bawah pohon naungan. Cobalah untuk memanfaatkan karakteristik buah ini untuk menciptakan rasa yang unik.

Apakah menyangrai Robusta sangat berbeda dengan Arabika?

Robusta memiliki karakter yang sangat berbeda dari Arabika. Dulu, semua orang memanggang Robusta cukup gelap untuk menyajikan rasa yang kaya nan pahit. Dari pengalaman saya, jika kita menyangrai Robusta lebih light, akan keluar lebih banyak aroma bunga dan berbagai level aroma malty dan grainy, manisnya juga akan lebih jelas.

Kepadatan Robusta juga berbeda dari Arabika, jadi kebanyakan orang menggunakan heat tinggi saat memanggang Robusta. Mungkin inilah penyebab aroma terbakar.

Menurut saya, menggunakan alat-alat ilmiah untuk melihat kepadatan dan kadar kelembapan kopi akan membuat proses roasting juga lebih logis dan mudah dimengerti.

Apakah bertani dan mengolah Robusta sangat berbeda dengan Arabika?

Menurut saya, dalam segi pertanian dan processing, Robusta dan Arabika tidak berbeda jauh. Dibandingkan dengan Arabika yang hanya dapat ditanam di daerah dataran tinggi, Robusta memiliki lebih banyak fleksibilitas di daerah pertumbuhannya.

Saya percaya bahwa rasanya akan lebih baik ketika Robusta dibudidayakan dengan cara yang sama seperti varietas Arabika.

Menurut Stanley, apa kesalahpahaman yang umum tentang biji Robusta?

Kopi Robusta memang tidak seelegan Arabika soal rasa-rasa buahnya. Namun Robusta yang bagus memiliki aroma floral yang sangat segar dan malt yang manis.

Umumnya kebanyakan orang akan me-roast Robusta sangat gelap untuk meningkatkan kepahitan dan bodynya kopi. Karena itu lah kita mengenal Robusta yang pahit, strong, dan pada umumnya kurang sedap. Kita lupa bahwa jika Arabika dipanggang ke level gelap yang sama, kepahitan yang sama akan muncul juga. Oleh karena itu, menurut saya pengolahan kopi memiliki pengaruh utama pada rasa, bukan hanya varietas kopinya.

Apa pendapat Anda tentang Robusta di Indonesia versus seluruh dunia? Menurut Anda, tantangan macam apa yang dihadapi petani Indonesia untuk menanam atau memproses kopi Robusta yang bagus?

Kita sering mendengar bahwa Indonesia adalah negara ‘ribuan pulau’. Saya merasa senang ketika mendengar judul seperti itu, karena setiap pulau memiliki iklim mikro tersendiri. Dalam kondisi seperti itu, kopi Indonesia akan memiliki banyak karakteristik yang berbeda. Melalui metode pemrosesan yang lebih disempurnakan, Indonesia dapat membuat banyak micro-lot yang menjadi ciri khas setiap pulau. Dalam dunia coffee tasting, Indonesia dapat sepenuhnya mengekspresikan karakter dari berbagai macam area kepada para coffee tasters dan memperkenalkan Indonesia melalui kopi. Namun, untuk pasar kopi komersial, hal ini berarti kopi memiliki banyak faktor yang tidak stabil.

Baca lebih lanjut tentang Stanley Chien

Foto dari Nantou County Government



0