Es Kopi Susu: Memodernisasikan Robusta

 In Fourth Edition

Read in English

AULIA MEIDISKA

Kalau pernah menonton serial TV Si Doel Anak Sekolahan, pasti kita bisa menyaksikan kebiasaan ngopi bersama kerabat dan tetangga di pagi dan sore hari. Kebiasaan ngopi di Indonesia memang tidak hanya terjadi beberapa tahun belakangan. Kopinya sendiri boleh jadi Robusta yang gosong dan pekat atau kopi instan, tak masalah.

Namun dengan datangnya coffee’s third wave yang mementingkan origin dan flavor profiles, kebiasaan ngopi pun berubah. Kita pun mulai melirik berbagai macam brand lokal yang mengusung kopi Indonesia, baik Arabika dan Robusta, yang disajikan dengan berbagai macam cara. Es kopi susu adalah salah satunya. Dengan harganya yang amat murah dan rasa yang bermacam-macam, tak heran sekarang es kopi susu menjadi incaran kafein banyak orang.

Namun apa sih hubungan es kopi susu dan Robusta?

Dalam industri kopi, Robusta seringkali menjadi andalan jika kita ingin mencari body yang tebal dan kuat menahan rasa susu. Ketika diracik dengan bahan lainnya, rasa pahit tersebut berpadu seimbang di lidah, berbeda dengan biji Arabika yang sudah memiliki rasa manis tersendiri. Selain banyak digunakan di es kopi susu, mencampur Robusta dengan Arabika untuk espresso blend juga adalah hal yang umum dilakukan berbagai coffee shops, baik yang specialty maupun yang tidak.

Menjaga konsistensi rasa juga sangat mudah jika kita menggunakan Robusta. Berbeda dengan Specialty Arabika yang lebih kompleks, amat terpengaruh oleh cara processing dan roastingnya, dan seringkali berasal dari micro lot, konsistensi adalah tantangan.

Dan konsistensi adalah hal yang amat penting jika kita membicarakan ratusan (malah mungkin ribuan) kopi susu sehari. Dengan produksi biji Robusta di Indonesia lebih dari 600,000 ton per tahun, Robusta adalah pilihan aman dengan harga yang jauh lebih murah dari Arabika.

Kopi Robusta memang sudah mendominasi kehidupan kita sekian lama, mulai dari kopi hitam, kopi instan, hingga es kopi susu. Maka itu tak heran jika rasa tebal dan gelap Robusta adalah rasa yang masih sangat familiar di lidah.

es-kopi-susu
Macam-macam es kopi susu. Foto: IStyle

Nah, meskipun Robusta memiliki rasa gelap yang ‘khas’, tak berarti inovasi rasa jadi berkurang. Beberapa merek es kopi susu pun mengeluarkan berbagai macam campuran rasa yang kian lokal. Es kopi susu Koncian, contohnya, menggunakan kopi Robusta asal Lampung yang menghasilkan karakter kopi yang lebih kuat meski dicampur dengan susu dan gula. Begitu pula Kopi Aduhai yang mencampur susu kental manis, susu evaporasi, gula merah cair, susu cair segar dan terakhir, seduhan Robusta Blendnya. Rasa khas kopi masih begitu kental meski sudah dipadu dengan beragam perasa.

Walaupun begitu, tidak semua merek es kopi susu di tanah air menggunakan kopi Robusta. Banyak juga yang mencampurkan Arabika dan Robusta untuk kopinya. Es kopi susu Sagaleh, misalnya, mencampur 30% kopi Robusta dan 70% kopi Arabika di dalamnya untuk menciptakan rasa yang khas di setiap seduhannya. Sementara Kopi Tuku, pendahulu es kopi susu di Jakarta, memiliki pandangannya sendiri tentang
pemilihan biji.

dsc07453
Kopi Tuku

Sang penggagas, Andanu Prasetyo, tahu benar bahwa karakter rasa Robusta terkenal dengan notes chocolaty dan nutty yang akan menghasilkan sebuah formula yang istimewa pada segelas es kopi susu. Dalam perjalanannya pun riset tentang Robusta masih dilakukan untuk produk-produk Kopi Tuku berikutnya. Akan tetapi ia enggan untuk menggunakan Robusta hanya untuk sekadar murah. Pendapatnya, sebuah es kopi susu boleh murah tapi kualitas kopi tetap harus diperhatikan.

Untuk campuran es kopi susunya, Kopi Tuku menggunakan Arabika satu grade di bawah specialty untuk es kopi susunya. “Dalam konteks rasa dan tingkat kafein, kami memilih Arabica dengan mayoritas biji dari Sumatera (Aceh), Jawa Barat (Temanggung) dan Flores. Meski banyak menggunakan biji-biji tersebut tapi kami sebenarnya sedang mengeksplorasi biji lain seperti Robusta. Kami terus mencari minuman seperti apa yang cocok menggunakan Robusta karena Robusta memiliki karakter tersendiri.”

Bagi Pak Tyo, biji kopi tetap mesti dipilih yang berkualitas. Namun masalah racikan rasa di es kopi susu itu sendiri, kita kembalikan kepada pelanggan. “Sebagai pelaku kopi, kami harus tahu minuman apa yang pas untuk dinikmati tetangga-tetangga sekitarnya.

Kami sudah pahami bahwa kami harus cari rasa yang medok. ‘Tetangga’ kami suka makan gorengan dan konsumsi banyak mecin, maka es kopi susu dengan rasa yang manis sesuai dengan selera kebanyakan ‘tetangga’ kami pada umumnya.”

es-kopi-tak-kie
Kopi Es Tak Kie. Berdiri sejak 1927 di Glodok, Jakarta.

Jika dahulu ngopi adalah kegiatan sehari-hari di mana peminum-peminumnya adalah fokus utama, bukan kopinya, maka es kopi susu adalah adaptasi modern yang membawa kopi kembali dekat ke masyarakat.

Es kopi susu memang telah mendefinisikan kembali apa arti ngopi. Jika dahulu ngopi adalah kegiatan sehari-hari di mana peminum peminumnya adalah fokus utama—bukan kopinya—maka es kopi susu adalah adaptasi modern yang membawa kopi kembali dekat ke masyarakat: tidak eksklusif, tidak terlampau mahal, namun tetap menyenangkan di lidah. Seperti yang Pak Tyo katakan, “Niat Tuku adalah untuk mengembalikan kopi menjadi minuman sehari-hari. Dari tidak minum kopi jadi minum kopi, dari jarang jadi sering. Konteks coffee shop menurut saya sebenarnya berkaitan dengan akses di mana tetangga-tetangga sekitar kafe tersebut adalah fokus utama.”

Apalagi dengan maraknya penggunaan ojek online, masalah akses ini pun semakin dimudahkan, bahkan di tengah-tengah kemacetan ibu kota. Memesan es kopi susu pun sekarang ini bisa dilakukan sembari menunggu di rumah. Berbeda dengan cappuccino panas, es kopi susu jauh lebih mudah untuk dititip abang ojek. Es kopi susu pun menjadi minuman yang sangat accessible bagi berbagai kalangan karena harganya yang murah, rasanya yang familiar di lidah, dan mudah dibeli dari mana saja. Tak heran jika ia akan menjadi trend yang berumur panjang.

Dari sisi industri kopi pun, keberadaan es kopi susu menguntungkan banyak pihak. Mas Tyo melanjutkan, “Banyaknya merek es kopi susu baru di Jakarta sebenarnya sangatlah bagus untuk industri kopi sendiri. Sejauh pengetahuan saya, para petani kopi dan penyedia mesin kopi menjadi lebih senang karena meningkatnya permintaan akan kopi.”

Nah, jadi tidak hanya Arabika yang bisa mengikuti perkembangan zaman. Bahkan dengan Robusta pun, ia bisa diolah menjadi minuman modern yang menggugah hati dan datang dalam berbagai variasi. Kopi bukanlah untuk ekslusifitas semata. Sekali-kali, kita hanya ingin minuman dingin yang enak di lidah dan datang tanpa basa-basi, bukan?

AULIA MEIDISKA sudah menulis untuk berbagai majalah gaya hidup, termasuk termasuk Cosmopolitan Indonesia, HighEnd Magazine dan hellobali. Kini ia menjalani hari-hari sebagai pekerja paruh waktu, menjadi penyiasat konten sambil menyesap segelas-dua gelas kopi sehari.

Mohammad Fakhri: Menjuarai Kompetisi dengan Tangan Kiri
Masa Depan Robusta Kita


0