Kopi Tradisional : Kokoh Berdiri Meski Digempur Kopi Modern

 In #5 Roaster Rumahan, Second Edition

PUTU JULI SASTRAWAN

SUMMARY: Nengah is the current owner of a small traditional Robusta roastery in Klungkung, Bali. Started in 1970, this family-owned business was closed down in 1986 for a saddening (yet common) reason that no one had the time and fortune to manage it. It was in 2002, Nengah, one of the owner’s children who previously worked as a bus driver, took over the business.

With his own ways of managing and roasting, Nengah takes care and rebuilds this small roastery. He roasts only 10 kg a day, an amount enough to sell to his neighbors and to pay the bills. Even in his modesty, he is popular among the local communities as Nengah Gianyar, the only traditional coffee roaster from a district that doesn’t even grow coffee.

Waktu berlalu, tempat ngopi berubah, tapi kopi tradisional abadi. Itu adalah kalimat yang tepat untuk menggambarkan bagaimana pabrik kopi Robusta tradisional di desa Paksebali, Klungkung, Bali, tetap bertahan sampai saat ini.

Di pabrik kopi ini, semua dikerjakan Nengah sendiri, disamping karena jumlah produksi yang sedikit, juga karena dia sudah mengenal kopi yang dia buat. “Uli negen beruk aneh pak sube nawang ngolah kopi (sejak kecil Bapak sudah tahu cara mengolah kopi),” jelas Nengah sambil tertawa. Tak seperti pabrik kopi pada umumnya, pabrik kopi ini tak begitu besar, lebih mirip usaha rumahan ketimbang pabrik, tanpa embel-embel apa pun.

Walaupun dibangun secara sederhana, Nengah sangat percaya bahwa kopinya sangat enak. Desa Paksebali sendiri bukanlah desa dengan kebun kopi. Wilayahnya lebih banyak ditumbuhi pohon kelapa, pisang dan beberapa buah lokal lainnya. Masyarakat di sana pun kebanyakan berprofesi sebagai buruh dan pengrajin sarana dan prasana upacara pura. Tak mengherankan banyak orang tahu nama Nengah Gianyar karena dia adalah satu-satunya orang yang memanfaatkan kopi sebagai mata pencaharian penunjang ekonomi keluarganya.

Proses sangrai menggunakan tungku tradisional dengan bantuan kayu bakar ini dilakukan selama enam puluh menit sampai biji kopinya berwarna sedikit gelap. Nengah menuturkan kopi yang dihasilkan dari proses sangrai dengan kayu bakar terasa lebih nikmat dibandingkan dengan kompor gas.

Sejak pabrik kopi keluarganya ini dipegang oleh Nengah, dia memberi nama kopinya dengan nama Kopi Subali. Menurut penuturan Nengah, penjualan terbanyak biasanya bulan Agustus atau bulan tertentu saat ada kegiatan upacara-upacara adat. Saat ada upacara pernikahan, pengabenan dll, kopi yang dibuat Nengah akan menjadi pilihan orang-orang di desa. Dia tidak pernah mengirimkan kopinya ke coffee shop karena dia belum bisa memproduksi kopi lebih dari 10 kg perhari. “Sing ngidaang ngirim pesu, anggo dini gen telah. Yen ngidaang ngirim palingan sing bes liu (tidak bisa mengirim keluar, untuk orang-orang di sini saja sudah habis. Kalau pun bisa kirim keluar, jumlahnya tidaklah banyak).” Ketika ditanya apakah ingin memproduksi lebih banyak lagi, dia menjawab, “amone gen bisane, amone kanggoang (segini aja bisanya, cukup segini).”

Penjualan terbanyak biasanya bulan Agustus atau bulan tertentu saat ada kegiatan upacara-upacara adat. Saat ada upacara pernikahan, pengabenan dll, kopi yang dibuat Nengah akan menjadi pilihan orang-orang di desa.

Nengah memang tidak memiliki kebun, dia memperoleh biji kopi dari saudagar yang mengambilkan kopi di Buleleng. Jadi saat memilih biji kopi, di sanalah dia bisa mengatur biji kopi mana yang akan diolahnya pertama. Dia selalu berusaha menjaga cita rasa kopinya agar tetap sama, tapi walaupun terkadang sulit dilakukan karena dia tidak punya kebun kopi sendiri.

Dari proses pembuatan bahkan sampai proses nanti ketika diseduh, kopi yang dibuat Nengah masih menggunakan cara-cara tradisional dan tanpa bahan pengawet apapun. Proses sangrai menggunakan tungku tradisional dengan bantuan kayu bakar, ini dilakukan selama enam puluh menit, sampai biji kopinya berwarna sedikit gelap. Dia menuturkan kopi yang dihasilkan dari proses sangrai dengan kayu bakar terasa lebih nikmat dibandingkan dengan kompor gas.

Proses yang dijalani dengan hati-hati tidak berarti Nengah berani memasang harga tinggi. Mengingat sejarah pabrik kopinya sendiri, Nengah memang berharap Kopi Subali dapat dinikmati oleh masyarakat lokal. Ada beberapa ukuran kemasan Kopi Subali yang dia buat, mulai dari 50g, 250g, 300gm sampai 500g, yang dapat dibeli dengan harga Rp 5.000. Nengah sendiri berjuang keras untuk dapat berdiri seperti sekarang. Ia menceritakan bagaimana ia mengumpulkan uang untuk membeli mesin penggiling kopi. Siang malam ia bekerja sebagai sopir angkot untuk mengumpulkan modal. Dia bercerita bahwa dulu untuk membeli mesin seharga lima juta rupiah, susahnya minta ampun. Apalagi saat itu anaknya masih kecil-kecil. Setelah dia memiliki cukup uang untuk membeli mesin penggiling, barulah dia berhenti menjadi sopir angkot karena menjadi sopir angkot pada waktu itu tidak terlalu mendatangkan banyak penghasilan. Dia ingin melanjutkan apa yang orang tuanya sudah mulai. Dia optimis apa yang dilakukan membuahkan hasil, meskipun hasil tersebut tidak datang secara tiba-tiba. Benar saja, bulan demi bulan terlewati, dan masyarakat desa percaya dengan apa yang dilakukan, bahkan sampai sekarang.

Ada kegalauan yang Nengah rasakan ketika dia dihadapkan dengan kopi modern yang memiliki kemasan yang lebih bagus daripada kopinya, meskipun rasanya jauh lebih rendah dari kopi yang dia buat. Dia ingin memiliki kopi dengan kemasan mewah dan bisa sewaktu-waktu menjadi oleh-oleh ketika 31berkunjung ke desanya, tapi dia merasa kesulitan jika kopinya harus menggunakan kemasan yang mahal karena sudah jelas harga kopinya akan meningkat dan secara tidak langsung orang desa pun akan kesulitan menjangkau harga kopi yang dia jual.

Bagi Nengah sendiri, apa yang dilakukannya adalah hal yang sangat biasa. Dia bekerja hanya untuk membuat roda perekonomiannya terus berputar. Sepuluh kilogram atau lebih, Nengah telah menunjukkan pada kita bagaimana kopi tradisional masih tetap bertahan di tengah gempuran kopi sachet rasa-rasa. Kopi adalah soal selera. Orang berhak memilih kopi jenis apa yang disukai dan di mana kopi itu dinikmati. Nengah pun sudah memantaskan pilihannya untuk melanjutkan apa yang orang tuanya mulai, melanjutkan cinta yang sudah ditanam sejak 1970.

Foto oleh penulis

PUTU JULI SASTRAWAN adalah mahasiswa Pascasarjana Ilmu Linguistik Wacana Sastra di Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Udayana. Ia menulis kumpulan cerpen Lelaki Kantong Sperma (2018) dan menjadi Editor katalog Minikino Film Week 4; International Short Films Festival (2018).

PUTU JULI SASTRAWAN is currently taking a Master’s degree for Linguistic and Literature Studies at Udayana University. He writes a collection of short stories titled Lelaki Kantong Sperma (2018) and is the catalogue editor at Minikino Film Week 4; International Short Films Festival (2018).

Kopi Juria: Karena Rasa, Kami Tetap Menjaganya Hingga Saat Ini
Part 5: Cara Tradisional Membuat Kopi


0